Nei nostri laboratori seguiamo con attenzione ogni singola fase della lavorazione e della produzione, dalla selezione delle migliori fave di cacao al confezionamento a mano delle tavolette.

C’è chi chiama questa modalità di lavorazione “bean to bar” (“dal seme alla tavoletta”). Noi lo chiamiamo semplicemente artigianalità, e siamo convinti che sia ciò che garantisce la differenza quando si parla dell’arte del cioccolato.

È solo attraverso il controllo di ogni fase del procedimento, infatti, che possiamo davvero considerarci artigiani del cioccolato. Ed è questo metodo di lavorazione che attribuisce al nostro cioccolato un ulteriore valore aggiunto: la personalizzazione. Ogni prodotto che esce dal nostro laboratorio è un pezzo unico, ed è il frutto di precise scelte sull’intensità e la combinazione di aromi, profumi e sapori.

Dal seme alla tavoletta, questi sono i procedimenti che portano a realizzare il nostro cioccolato.
selezione delle fave di cacao

Le materie prime

Selezione e Cernita

Siamo noi a scegliere la materia prima, selezionando i migliori produttori, pagando un equo prezzo per il loro lavoro e controllando direttamente la qualità di ciò che utilizziamo.

Selezioniamo solo le migliori fave di cacao, coltivate da piccoli produttori in diverse parti del mondo, perché ogni fava ha il proprio sapore, porta con sé il suo terreno, i suoi minerali, la sua umidità e i suoi aromi.

La scelta delle fave di cacao viene fatta attraverso un attento studio delle mappe aromatiche, per assicurare al prodotto finito il miglior risultato gustativo e olfattivo possibile.

Le fave vengono controllate una ad una, versandole sopra un tavolo di selezione, scartando quelle non conformi ed eliminando ogni corpo estraneo presente.

Lavorazione artigianale

Tostatura e Vagliatura

Tostiamo le nostre fave di cacao, utilizzando tempistiche e temperature diverse per ottenere risultati più o meno intensi. Molte delle variazioni di aromi, profumi e sapori che caratterizzano ogni tipologia di cioccolato vengono infatti proprio dalle differenti tempistiche e modalità di tostatura.

La lavorazione artigianale assicura il rispetto dei tempi di tostatura delle fave di cacao. Senza fretta e senza l’utilizzo di temperature troppo elevate, che rovinerebbero gusto e aroma di una materia prima di grande qualità.

Siamo noi a spaccare le fave di cacao dopo la tostatura, frantumandole in piccoli pezzi e separando la granella dalla buccia, tramite la vagliatura. (La buccia di cacao, estremamente aromatica, può essere utilizzata per preparare ottime tisane)

tostatura delle fave di cacao
raffinazione e concaggio cioccolato

Il cuore del processo

Raffinazione e Concaggio

Siamo noi a curare il passaggio fondamentale della trasformazione del cacao nel cioccolato che tutti amiamo. È in questa fase, infatti, che le granelle di cacao (nibs) vengono passate in una macchina a pietra, simile ai frantoi utilizzati per fare l’olio d’oliva. I cilindri di pietra lavorano le granelle emulsionando i due ingredienti che le compongono: il burro di cacao ed il cacao. Al liquore di cacao (Sì, questo composto si chiama proprio così!) realizzato aggiungiamo successivamente lo zucchero di canna, altro ingrediente fondamentale per la realizzazione del nostro cioccolato.

Il concaggio è un’ulteriore fase che richiede un rispetto dei tempi che solo l’artigianalità è in grado di assicurare. Solo il tempo infatti consente al cioccolato di raggiungere la giusta densità e cremosità, permettendo di far emergere aromi e sapori. Questa fase arriva a durare anche 5 giorni, se necessari a renderci soddisfatti del prodotto.

Verso il prodotto finale

Riposo e Temperaggio

Dopo la fase di concaggio, il cioccolato tolto dalla macchina, viene colato in grossi stampi e stivato in un luogo a temperatura costante di 20 °C, evitando il contatto con la luce.

Questo periodo di riposo, non inferiore ai 60 giorni, permette al nostro cioccolato di disperdere l’acidità in eccesso, facendo esplodere tutto il bouquet aromatico.

Siamo noi che temperiamo il nostro cioccolato, assicurandoci che le temperature a cui viene portato siano quelle ottimali per ottenere il giusto risultato di consistenza, lucentezza e friabilità.

Quando non si è accorti nel temperaggio, infatti, si rischia un aspetto opaco e poco uniforme del cioccolato, oltre a un imbianchimento della superficie.

riposo e temperaggio cioccolato

Modellaggio

Siamo noi a versare il cioccolato negli stampi delle nostre tavolette. Se il gusto rimane il nostro obiettivo principale, abbiamo comunque voluto regalare al nostro cioccolato un vezzo estetico, con una divisione in blocchi regolari, che richiamano la facciata di un luogo rappresentativo della nostra zona: il Palazzo dei Diamanti di Ferrara.

Confezionamento

Siamo noi, infine, a confezionare le nostre tavolette di cioccolato. Un packaging semplice, elegante, accurato e rifinito con un motivo che ricorda un ricamo a sopraffilo, che richiama l’alta qualità della lavorazione sartoriale. Tutte caratteristiche che rispecchiano il nostro prodotto.

La lavorazione “bean to bar” (dal seme alla tavoletta), noi la chiamiamo semplicemente artigianalità.

Il risultato finale è il frutto di un attento lavoro in ognuna di queste fasi. Un prodotto ogni volta unico, non completamente ripetibile, che trae valore dalle sue specifiche caratteristiche distintive: questa è, per noi, l’artigianalità.