Il ciclo di lavorazione: dalle fave di cacao alla tavoletta di cioccolato
Nota: in fondo a questa pagina trovate il video che mostra i passaggi qui descritti.
Nel laboratorio viene seguita con attenzione ogni singola fase della lavorazione e della produzione, a partire dalla selezione delle migliori fave di cacao, fino al confezionamento a mano delle tavolette.
Tecnicamente questa modalità di lavorazione è chiamata “bean to bar” (dal seme alla tavoletta), ma chiamiamola semplicemente artigianalità ed è ciò che determina la differenza quando si parla di "arte del cioccolato".
È solo attraverso il controllo di ogni fase del procedimento, che ci si può davvero considere artigiani del cioccolato, ed è questo metodo di lavorazione che attribuisce al cioccolato un valore aggiunto: la personalizzazione. Ogni prodotto che esce dal laboratorio è un pezzo unico ed è il frutto di precise scelte sull'intensità e la combinazione di aromi, profumi e sapori.
LE MATERIE PRIME
Selezione e cernita
Viene scelta la materia prima selezionando i migliori produttori, pagando un equo prezzo per il loro lavoro e controllando direttamente la qualità di ciò che è utilizzato.
Vengono selezionate solo le migliori fave di cacao, coltivate da piccoli produttori in diverse parti del mondo, perché ogni fava ha il proprio sapore, porta con sé il suo terreno, i suoi minerali, la sua umidità e i suoi aromi.
La scelta delle fave di cacao viene fatta attraverso un attento studio delle mappe aromatiche, per assicurare al prodotto finito il miglior risultato gustativo e olfattivo possibile.
Le fave vengono controllate una ad una, versandole sopra un tavolo di selezione, scartando quelle non conformi ed eliminando ogni corpo estraneo presente.
LAVORAZIONE ARTIGIANALE
Tostatura e vagliatura
Le fave di cacao vengono tostate utilizzando tempistiche e temperature diverse per ottenere risultati con diverse intensità. Molte delle variazioni di aromi, profumi e sapori che caratterizzano ogni tipologia di cioccolato si ottengono proprio con differenti tempistiche e modalità di tostatura.
La lavorazione artigianale assicura il rispetto dei tempi di tostatura delle fave di cacao. Senza fretta e senza l'utilizzo di temperature troppo elevate, che rovinerebbero gusto e aroma di una materia prima di grande qualità.
Le fave di cacao vengono spaccate dopo la tostatura, frantumandole in piccoli pezzi e separando la granella dalla buccia, tramite la vagliatura.
Anche la buccia di cacao, estremamente aromatica, può essere utilizzata per preparare ottime tisane, o ridotta in polvere può essere abbinata alle farine nelle diverse preparazioni alimentari.
IL CUORE DEL PROCESSO
Raffinazione e concaggio
La raffinazione è il passaggio fondamentale della trasformazione del cacao nel cioccolato che tutti amiamo. È in questa fase che le granelle di cacao (nibs) vengono passate in una macchina a pietra, simile ai frantoi utilizzati per produrre l'olio d'oliva. Le ruote di pietra lavorano le granelle emulsionando i due ingredienti che le compongono: il burro di cacao ed il cacao. Al liquore di cacao (sì, questo composto si chiama proprio così!), dopo circa 24 ore, viene aggiunto lo zucchero di canna, altro ingrediente fondamentale per la realizzazione del cioccolato Rukét.
Senza aggiunta di emulsionanti e nemmeno di burro di cacao, procede il lavoro della macina a pietra. Il concaggio è un'ulteriore fase che richiede il rispetto di tempi che solo l'artigianalità è in grado di assicurare, perché solo il tempo consente al cioccolato di raggiungere la giusta densità e cremosità, permettendo di far emergere aromi e sapori. Questa fase arriva a durare anche 5 giorni, per alcuni dei cioccolati Rukét.
La scelta di attuare una lunga lavorazione con la macina, dove l'innalzamento di temperatura è dato solo dallo sfregamento e non da immissione di altro calore, è per evitare di sottoporre il semilavorato ad un trattamento termico che velocizzerebbe l'amalgama e la micronizzazione degli ingredienti, ma volatizzerebbe anche aromi che si vogliono preservare. Questa conservazione di profumi e sapori consente ai diversi cioccolati Rukét di differenziarsi in modo evidente, assumendo le sfumature di gusto del tipo di fava di cacao di partenza.
VERSO IL PRODOTTO FINALE
Riposo e temperaggio
Dopo la fase di concaggio, il cioccolato tolto dalla macchina, viene colato in grossi stampi e stivato in un luogo a temperatura costante di 20 °C, evitando il contatto con la luce.
Questo periodo di riposo, non inferiore ai 60 giorni, permette al cioccolato Rukét di disperdere l'acidità in eccesso, facendo esplodere tutto il bouquet aromatico.
Dopo il lungo riposo il cioccolato viene temperato, ovvero sottoposto a rapidi cambi di temperatura, per andare poi ad assumere la sua forma finale. È importante che le temperature a cui viene portato i cioccolato siano quelle ottimali per ottenere il giusto risultato di consistenza, lucentezza, friabilità e conservabilità.
Quando non si è accorti nel temperaggio si rischia un aspetto opaco e poco uniforme del cioccolato, oltre a un imbianchimento della superficie.
IL PRODOTTO FINALE
Modellaggio e confezionamento
Nella fase finale il cioccolato fuso viene versato negli stampi, per ottenere le tavolette Rukét. Il gusto è l'obiettivo principale, però Rukét vuole regalare al cioccolato un vezzo estetico, con una divisione in blocchi regolari, che richiamano la facciata di un luogo rappresentativo del territorio in cui viene prodotto: il Palazzo dei Diamanti di Ferrara.
Il confezionamento a mano è l'ultimo passaggio nella preparazione delle tavolette di cioccolato Rukét. Una confezione semplice, elegante ed accurata, tutte caratteristiche che rispecchiano il prodotto.
Nella lavorazione “bean to bar” (dal seme alla tavoletta) il risultato finale è il frutto di un attento lavoro in ognuna delle fasi sopra descritte. Un prodotto ogni volta unico, non completamente ripetibile, che trae valore dalle sue specifiche caratteristiche distintive: questa è, per Rukét, l'artigianalità.
Questo breve video è stato girato nel laboratorio di produzione del cioccolato Rukét e mostra i passaggi descritti in questa pagina web.
Autori: Riccardo Frignani e Tiziano Battini
11 gennaio 2021